Читайте свежий номер электронной газеты для практиков, пишите нам, ведь именно от нас с вами зависит, какой индустрия гостеприимства будет завтра, кто ей будет управлять, и как к ней станут относиться потребители.

№ 7/2008

Друзья! Декабрьский номер нашей электронной газеты посвящен актуальному вопросу товароведения в кафе и ресторанах. За вереницей ежедневных дел, за предновогодней суетой, за стремлением продать «еще хотя бы один» банкет, многие рестораторы упускают из вида самое главное – качество предлагаемых блюд. Я сейчас говорю не о понятиях «вкусно» или «невкусно», а о самом элементарном, - том, что, казалось бы, в конкурентно-способных заведениях должно быть априори – о нормальном (!) состоянии исходных ингредиентов. Из одиннадцати ресторанов, в которых я побывала за последний месяц, в девяти блюда оставляли желать лучшего. И дело не в экономии продуктов, не в способности шеф-поваров, не в оборудовании и навыках его использования кухонным персоналом. Дело именно в продуктах, их физико-химических свойствах, а главное – в неадекватности замены одних позиций другими. Отлично понимаю невозможность требовать от наших помидоров полного соответствия южным. Но почему ресторанные колбаски должны на 25 процентов состоять из жира, на 40 процентов – из соевых добавок, на 35 – из резиновой и абсолютно нежующейся массы, отдаленно напоминающей мясо очень низкого сорта? Понимаю, понимаю, - себестоимость… Но, господа, надо искать компромисс между экономией, вызванной пресловутым кризисом, и удовлетворением потребителей.

Ладно, что мы все о грустном. Приближается новый год, каким он будет – зависит чуточку и от нас с вами. В целом, думаю, для ресторанного бизнеса 2009-й окажется удачнее предыдущего, ведь экономический кризис потихоньку сойдет на нет, ситуация стабилизируется, вновь начнут открываться хорошие и разные заведения. Да и владельцы действующих предприятий питания смогут вздохнуть свободнее: гости вновь заполнят залы кафе и ресторанов, а в некоторые из них можно будет попасть только по предварительной брони. Журналисты всех читаемых изданий станут наперебой расхваливать проводимые в ресторанах вечеринки. Посетители – рассказывать друг другу о том, какое отменное каре ягненка они ели в новом заведении на Петроградской. Представители этнических диаспор (и просто потребители, увлеченные культурой другого народа), заполнят рестораны кавказской, среднеазиатской, украинской кухни. Наши спортсмены каждый месяц станут приносить стране новые большие победы, за счет этого заведения пивного толка, в которых транслируются матчи и соревнования, будут постоянно полны народа, пиво – течь рекой, а свиные ребрышки и кольца кальмаров – поедаться в невообразимом количестве. Естественно, в кафе и ресторанах других форматов также все будет очень и очень хорошо.

Единственное «но»: все вышесказанное относится только к тем предприятиям питания, которые всерьез задумаются над улучшением качества подаваемых блюд. И начать эти «думы» лучше всего с причины причин – вопросов товароведения. Итак, новый номер…

Вода на кухне предприятия питания
Молоко и продукты его переработки
Как приготовить полуфабрикаты для пасты?
Хлеб и хлебобулочные в ресторане
Яйцо: состав и возможные дефекты
Мясо и птица в заведениях общественного питания
Технология производства колбас и колбасок
Рыба: Промысловые семейства и их кулинарное использование
Икра: осетровая, лососевая, частиковая
Нерыбное водное сырье: ракообразные, моллюски и водоросли

Кадрина Айситулина
Главный редактор Restaurant Explorer

Архив номеров: № 1/2008, № 2/2008, № 3/2008, № 4/2008, № 5/2008, № 6/2008