• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

astrakhan.allcafe.info / Читальный зал / КУХНИ НАРОДОВ МИРА / Русская кухня / РУССКАЯ ВОДКА

РУССКАЯ ВОДКА

Русь еще не знала водки, когда князь Владимир произнес свой знаменитый ответ послам: «Веселие на Руси есть пити». Учтя это, послы из Генуи привезли в Россию в 1386 году виноградный спирт, названный aqua vitae. Но он не прижился и был даже признан вредным. Настоящее пришествие водки в Россию состоялось лишь к середине XV веке. Сам термин «водка» стал употребляться ближе к XX веку. До этого водку называли: «хлебное вино» - общее название водки во второй половине XVII века, «перевар» - один из первых терминов, связанных с производством водки «корчма» - водка незаконного производства, то есть самогон, «горящее, жженое вино», - эти названия были распространены в XVII-XIX веках. В украинском языке этот термин стал основным названием водки - «горилка», «горькое вино» - водка, перегнанная с горьковатыми травами. В XV в. Иоанн III устанавливает первую монополию на производство и продажу хлебного вина, а в 1533 г. Иван Грозный открывает в Москве первый «царев кабак». Петр I для сбора средств на ведение Северной войны вводит откупную систему, получив значительные деньги, а позже вводит свободу винокурения и облагает винокуров акцизом. XVIII в. по праву считается «золотым» периодом в истории русской водки. В 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:

В 1894 году правительством России водка была запатентована как русская национальная водка под названием «Московская особенная». С тех пор ее рецептура остается неизменной. Изменилось только название - «Московская особая». Пили водку на Руси тоже по-русски, чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз. Десять чарок были равны стопе. В XVIII веке стопу заменил штоф (1,23 литра). От полуштофа произошли современные пол-литра. Продавали водку на вес, а не по объему, как сейчас, что исключало фальсификацию. Ведро водки должно было весить 30 фунтов, увеличение веса свидетельствовало о подлитой воде.
За 500 лет своего существования технология водки не стояла на месте. Она менялась и совершенствовалась. Но суть водки и ее отличия от многочисленных крепких алкогольных напитков (джин, виски, шнапс) остались неизменными. Отличия эти существенны и важны. Во-первых, водка имеет сырьем не ячмень, а рожь и пшеницу. Во-вторых, она является продуктом специального разбавления водой этилового спирта-ректификата, получаемого в результате прохождения через сложную систему фильтрации, цель которой - исключить сивушные масла и эфиры, делающие напиток неприятным и вредным.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители водок в других странах. В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки. Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и вес уменьшаются. Это явление сжатия смеси (контракции) было замечено великим русским химиком Д.И.Менделеевым. Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. Исследования Менделеева послужили основанием для выбора 40-градусной крепости эталонной водки. Соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда было предметом поисков и непрерывного совершенствования русских винокуров.
Основное применение водки связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу. К русским закускам, относятся: свиное сало, ветчина, студень, телятина, солонина отварная, селедка, икра, балык осетровый, лососина, кета, горбуша, кильки соленые, капуста квашеная, яблоки антоновские моченые, помидоры соленые, баклажаны фаршированные, грибы соленые и маринованные, винегрет русский, картофель отварной. Особого внимания заслуживает соленый огурец. По словам А.П.Чехова, ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не могли. Не рекомендуется употреблять водку к сыру, к отварной рыбе, к блюдам из баранины, к холодным и горячим колбасным изделиям, для которых более соответствуют иные напитки (пиво, например). Одна из основных функций водки -сопроводительная, помогающая прочувствовать тонкие нюансы кухни. Вторая, немаловажная функция - разделительная. При смене блюд водка смывает жир и удаляет запах из полости рта предыдущего кушанья, освежает и притупляет чувство насыщения в желудке. И третья функция водки - физиологическая -- помогает усвоению пищи. Срок хранения водки - 12 месяцев. Перед употреблением водка должна быть обязательно охлаждена до 8-10 гр. Пить надо маленькими глотками из стеклянных водочных рюмок вместимостью не более 50 г. Категорически не рекомендуется смешивать водку с пивом. В крайнем случае, лучше менять напитки по нарастающей крепости, то есть повышая градусность. При переборе можно выпить рюмку коньяка и после воздержаться от питья минут на сорок. После застолья также полезно выпить чашку крепкого чая с мятой или лимоном, или кофе с лимоном