• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

astrakhan.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Горячие блюда из овощей, паста, ризотто, гарниры / Ризотто

Ризотто

(рецепт от шеф-повара ресторана «Рецептория» (Санкт-Петербург) Владимира Савельева)

 Ризотто (risotto) – классическое итальянское блюдо из риса, которое подается в качестве первого блюда (primo piatto), как и паста. Жирное маслянистое ризотто готовят на севере Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в 19 веке, хотя вероятно это блюдо имеет более давнюю историю. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного числа компонентов и соотношения продуктов. Сегодня мы хотим представить Вам базовый рецепт ризотто, который был получен от Виконта Паоло Сальвадора ди Висенхофа, владельца княжества Лучедио. Его семья выращивает рис на протяжении многих веков и точно знает, как надо его готовить.

Итак, для приготовления ризотто Вам понадобится: 350 грамм риса Principato di Lucedio (сортов Carnaroli, Vialone Nano, Baldo или Arborio), одна маленькая луковица, полбокала белого сухого вина, две столовые ложки оливкового масла Extra Virgin, щепотка соли, 1,2 литра овощного или мясного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, две столовые ложки тёртого Пармезана или Грана Падано.

Разогрейте бульон и на время оставьте его в стороне. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Кастрюля должна быть обязательно с толстым дном, чтобы рис тостировался в ней равномерно. Добавьте лук, соль, ложку горячего бульона и медленно помешивайте 3-4 минуты деревянной ложкой. Лук не должен становится коричневым. Теперь добавьте рис и помешивайте его 3 минуты. Это тостирование риса нужно для того, чтобы рис впитывал жидкость и лучше освобождал крахмал. В этом случае ризотто получится кремообразным. Добавьте вино. Оно обязательно должно быть комнатной температуры и добавить его нужно именно сейчас, так как ему нужно время на выпаривание. Если этого не произойдёт, то ризотто получится тяжёлым на вкус. Когда вино выпарится, добавьте кипящего бульона, столько, чтобы он покрывал рис и готовьте 12-13 минут на среднем огне. Помешивайте ризотто время от времени, постепенно добавляя бульон по мере впитывания его рисом. Однако ризотто должно быть al dente, то есть зёрна риса должны быть мягкими снаружи и слегка твёрдыми внутри.

 Когда ризотто будет готово в него нужно вмешать сливочное масло и тёртый сыр. Этот базовый рецепт ризотто можно разнообразить, добавив в него абсолютно любые наполнители (морепродукты, грибы, различные соусы). Конечный рецепт может быть ограничен лишь Вашей фантазией. В заключении можно посоветовать использовать только качественный рис с небольшим процентом повреждённых зёрен, так как такие зёрна готовятся намного быстрее, и ризотто получится неоднородным. Рис Principato di Lucedio, который мы посоветовали использовать в рецепте, содержит менее одного процента повреждённых зёрен.